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肉類PH檢測的意義
發布時間:2019-08-08   點擊次數:563次

1. 判斷肉類的保存期限

2. 判斷肉類性質

動物在宰殺之前的pH 通常是 7.1,宰殺之後,肉類中的糖類轉化為乳酸。導致PH值降低。 通常牛肉的PH值到5.4 和 5.7之間需要18-24 小時。當PH值的低點到達時,PH值又會緩慢上升。當PH值達到 6.5時,就腐爛了。豬肉的低點一般是PH值 5.4 到 5.8 ,需要時間為 6-10 小時。

但是有相當比例的肉類並沒有遵從上述正常的PH值曲線。這主要是由於兩種原因造成PSE (Pale Soft Exudative) 肉和DFD (Dark Firm Dry) 肉。

對於PSE豬肉,低PH值往往發生於宰殺1小時後,一般是 5.8。這種肉一般有較差的水分保持特性。

對於DFD肉低PH值一般是 6.2 到 6.5。

肉類性質的判斷:

1. 用於臘腸的肉原料

理想的PH值是 5.8到6.3。此肉有較高的PH值,較好的水保持特性。

2. 用於生鮮香腸的肉原料

理想的PH值是5.4到 5.8。隻有原料肉是低PH值適用於生鮮香腸的生產。

3. 用於生鮮火腿的肉原料

理想的PH值是5.8到 6.3.

4. 其它應用

控製肉類屠宰質量

對於真空包裝肉類,需要保持一定的PH值,其ph 值必須保持在5.9 以下。 

 

肉類pH測試方法:

選用pH30P刺入式pH測試計

自帶溫度補償,自帶刀頭

直接插入被測樣品

滿足國家標準 GBT 9695.5-2008 肉與肉製品 PH測定 中非均質化樣品測試標準。

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